Gastronomia moleculară este o ramură a științei alimentelor care se concentrează asupra proceselor fizice și chimice care apar în timpul gătitului. Aceste procese și interacțiuni sunt explorate și utilizate pentru a produce mâncăruri aromate, lucrări gastronomice artistice. Tehnicile de gastronomie moleculară sunt de obicei aplicate de restaurante sau experimentate acasă de pasionații într-ale gătitului.
Gastronomie moleculară versus știința alimentelor
Știința alimentației este disciplina mai largă care cuprinde gastronomia moleculară. La fel ca gastronomia moleculară, știința alimentară se referă și la compoziția fizică, biologică și chimică a ingredientelor. Cu toate acestea, se ocupă de modul în care compoziția face referire la producție, nutriție, deteriorare și siguranța alimentară la nivel industrial și de producție alimentară în masă. Pe de altă parte, intenția gastronomiei moleculare este de înțelegere și experimentare culinară a mâncărurilor în restaurante și case.
Cum funcționează gastronomia moleculară?
Gastronomia moleculară se bazează pe interacțiunile diferitelor ingrediente care provoacă diferite efecte. Fiecare rețetă are mecanisme fizice, biologice și chimice subiacente care fac ca felul de mâncare să iasă conform intenției.
Un exemplu de gastronomie moleculară ar fi acesta: un soufflé se „umflă” în loc să devină ca o clătită ca urmare a proteinelor care formează albușurile de ou. Când albușurile sunt bătute, se formează bule de aer minuscule, care se extind atunci când sunt încălzite. Combinația dintre încălzirea și setarea proteinelor din ou și bulelor de aer provoacă o umflare.
Sufleul este o rețetă comună, dar gastronomia moleculară caută, de asemenea, să identifice mecanisme și rezultate noi și inovatoare.
Părintele gastronomiei moleculare este considerat fizicianul maghiar, Nicholas Kurti. Acesta împreună cu chimistul francez, Herve This, au inventat termenul de „gastronomie moleculară”.
Gastronomia moleculară este importantă pentru că face legătura între ramificațiile sociale, artistice și tehnice ale mâncărurilor și preparării alimentelor. Studiind știința din spatele diferitelor procese culinare sau a metodelor utilizate în mod obișnuit, bucătarii și oamenii de știință pot înțelege de ce apar anumite rezultate. În acest fel, ei sunt mai capabili să reproducă efectele favorizate. Gastronomia moleculară poate, de asemenea, confirma sau infirma teoriile culinare tradiționale în consecință. De exemplu, anterior se credea că își vor pierde aroma căpșunile dacă sunt spălate.
Gastronomia moleculară le permite bucătarilor, oamenilor de știință și altora să experimenteze cu tehnici alimentare și să creeze o experiență socială comună de inovație și delicii culinare.
Gastronomia moleculară este sigură
O întrebare pertinentă care poate încolți în mintea multora este dacă gastronomia moleculară este sigură, iar experții bucătari răspund afirmativ, cu o condiție: creațiile alimentare experimentale să fie consumate cu moderație. Trebuie spus însă că depinde și de ingredientele folosite. De exemplu, emulgatorii și hidrocoloizii (agenți de îngroșare), cum ar fi gelatina sunt siguri, emulgatorii mai ieftini, cum ar fi lecitina de soia, au potențiale efecte secundare, cum ar fi balonarea și greața. Preocupări suplimentare implică utilizarea anumitor aditivi și alte ingrediente, cum ar fi vaporii de azot lichid, gumele de xantan și sărurile de calciu.
Cu toate acestea, fiecare fel de mâncare folosește doar o cantitate mică de substanțe chimice, iar oamenii consumă aceste feluri de mâncare doar din când în când. Prin urmare, există o expunere limitată la ingrediente potențial nesigure și este puțin probabil să apară efecte secundare pe termen lung.
Kit de gastronomie moleculară
Dacă vreți să încercați tehnicile gastronomiei moleculare aveți nevoie de un kit care include diferite instrumente, ingrediente și, chiar și o carte de rețete. Multe truse includ matrițe, linguri, seringi, pipete și plicuri de agar-agar, lactat de calciu, alginat de sodiu și lecitină de soia.
Feluri de mâncare realizate prin tehnici de gastronomie moleculară
Dezvoltarea în bucătăria modernă este foarte rapidă. Spumele sunt probabil un bun exemplu în ceea ce privește aplicarea tehnologiei moleculare. De exemplu utilizarea spumei într-un pandișpan copt la microunde se poate face prin tehnici de gastronomie moleculară.
Ciocolată umplută este un alt preparat posibil datorită acestor tehnici. Ciocolata topită a fost infuzată cu un gaz – protoxid de azot și solidificată sub vid, pentru a crea o textură minunat de ușoară, aerată, dar totuși cu aromă bogată de ciocolată. Este o tehnică deja extinsă pentru produse pe piața de masă. Prepararea înghețatei fără cristale mari de gheață se poate face prin răcirea bruscă cu azot lichid. Sunt multe mâncăruri care se pot face, dovadă restaurantele de gastronomie moleculară care au deja variate meniuri pe care le oferă clienților.
Bibliografie:
- https://www.webstaurantstore.com/blog/3012/what-is-molecular-gastronomy.html
- https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/molecular-gastronomy
Traducere și adaptare de Alexandra Mănăilă
