A trecut mai mult de un secol de când umami a fost descoperit în Japonia, dar tocmai acum atrage atenția la nivel mondial, în primul rând din partea bucătarilor și apoi în rândul celor pasionați de arta culinară.
Umami se traduce prin „savuros” sau „delicios”. Potrivit lui Robert Wolke, care a scris despre acest subiect în The Post, și a evoluat de la „umai”, cuvântul japonez pentru gustos. Alături de cele patru gusturi de bază pe care cu toții le cunoaștem – dulce, acru, sărat și amar profesorul de chimie japonez Kikunae Ikeda a adăugat umami la începutul secolului al XX-lea, ca fiind al cincilea.
Umami în sine nu este un ingredient și nici ceva ce se găsește în mâncare, fiind mai degrabă o reacție și o percepție a ceea ce mâncăm. O familie de substanțe chimice numite glutamați este în primul rând responsabilă pentru crearea senzației de umami. Glutamații „sunt săruri ale acidului glutamic, unul dintre elementele de bază ale proteinelor”, explică Wolke.
„Umami este valoros pentru gătit din multe motive: scoate în evidență aromele altor ingrediente dintr-un fel de mâncare, adaugă o aromă profundă și echilibrează gustul general al unui fel de mâncare , reducând nevoia de a adăuga sare”, scrie Atsuko Ikeda în „Bucătăria japoneză Atsuko: Mâncare simplă gătită în casă.”
Kikunae Ikeda a dezvăluit prezența glutamaților datorită studiului său asupra algelor marine kombu, un ingredient esențial în bulionul japonez. Ca și kombu, unele ingrediente, cum ar fi hamșa, roșiile și ciupercile, sunt în mod natural bogate în glutamați, în schimb alte alimente sunt bogate în glutamați din cauza modului în care sunt procesate. Wolke explică că proteinele în sine sunt prea mari pentru a se lipi de receptorii noștri gustativi, motiv pentru care este nevoie de o defalcare pentru ca noi să le percepem. De asemenea, alimentele fermentate sau vechi trec prin acest tip de transformare, motiv pentru care brânza (în special Parmigiano) și condimentele fermentate (sos de soia, sos de pește, sos Worcestershire, miso, kimchi) sunt, de asemenea, strâns asociate cu umami.
Dezbaterea MSG
Când Kikunae Ikeda a descoperit umami și glutamații, a reușit să extragă și altceva: glutamat monosodic, cunoscut și sub numele de MSG. După ce a descoperit că glutamatul este responsabil pentru gustul umami al unora dintre alimentele sale preferate, Ikeda a transformat glutamatul monosodic într-un condiment. În acest fel, ar putea adăuga aroma umami în fiecare fel de mâncare gătit.
Multă vreme, umami nu a fost recunoscut ca un gust de bază iat în schimb, glutamatul monosodic (MSG) și umami se credeau a fi același lucru. Abia la sfârșitul secolului al XX-lea, oamenii de știință au fost de acord că umami își are locul alături de cele 4 gusturi primare. Ei și-au dat seama că, spre deosebire de umami, glutamatul monosodic nu se găsește în mod natural în alimente. Mai degrabă, glutamatul monosodic este un aditiv care face umami mai puternic. Acest lucru este similar cu adăugarea de sare în mâncare pentru a face mâncarea să aibă un gust sărat.
Unii oameni pot avea reacții pe termen scurt la alimente cu adaos de glutamat monosodic. Au fost raportate simptome precum greață, migrene, transpirație și bătăi rapide ale inimii. Aceste simptome nu durează de obicei mult și nu necesită tratament medical, dar pot fi inconfortabile. Dacă simțiți că MSG vă face rău, este important să citiți etichetele nutriționale de pe alimente. Cu toate acestea, FDA consideră că adăugarea de MSG la alimente este „în general recunoscută ca sigură”. Deși mulți oameni se identifică ca fiind sensibili la MSG, în studiile cu personae cărora li s-a administrat MSG sau placebo, oamenii de știință nu au reușit să declanșeze reacții în mod constant.
Bucătarul chef Chris Koetke mărtuisește că se concentrează pe umami la fel cum acordă atenție celorlalte 4 gusturi de bază atunci când construiește un fel de mâncare, iar pentru el MSG este compusul responsabil pentru umami, indiferent dacă este într-un anumit aliment sau dacă este singur. „Când MSG este adăugat la o rețetă, gustul umami pur și simplu crește în același mod în care o stropire de sare crește salinitatea”. Gusturile sunt și vor fi totdeauna subiective însă cu toții apreciem mâncarea delicioasă, să recunoaștem astfel meritele umami și să îi dăm locul cuvenit atunci când experimentăm arta culinară.
Articol de Larisa Ivan
