Oricine decide că vrea să-și reducă consumul de zahăr se confruntă cu milioane de ani de presiune evolutivă pentru a-l găsi și consuma. În prezent trăim într-un mediu în care societatea produce mai multe zaharuri dulci, rafinate decât pot fi consumate.
Sidney Mintz a analizat rolul puternic pe care l-a avut asupra culturii occidentale disponibilitatea zahărului. Cartea sa, „Sweetness and Power” a subliniat importanța pe care această pulbere albă pură a avut-o asupra sistemelor sociale umane, începând cu aproximativ 500 de ani în urmă. El a speculat că în fiecare cultură există câte un un termen pentru „dulce”, atestând centralitatea acestui concept în natura umană. Pentru Mintz, zahărul și puterea s-au întărit unul pe celălalt, dar este de reținut că el și-a intitulat cartea „dulceață și putere”, nu „zahăr și putere”, implicând astfel că atributul senzorial al zahărului este cel care exercită cu adevărat puterea.
Mintz are cu siguranță dreptate cu privire la faptul că există o relație strânsă între gustul dulce și putere, în sensul în care stimulii dulci au o putere de motivare puternică. Într-adevăr, plăcerea pentru dulce este poate cel mai dramatic exemplu de plăcere înnăscută pentru un stimul relativ simplu.
Pe vremuri, când ființele umane trăiau în pădure, dulceața era un indiciu că un anumit lucru era sigur de mâncat. Știam că fructele sunt sigure pentru că sunt dulci. Probabil că nu există alimente în natură care să fie atât dulci, cât și toxice. Așadar, creierul a dezvoltat o cale de recompensă care a făcut să fie plăcut consumul de alimente dulci și i-a forțat pe oameni să mănânce astfel de lucruri din ce în ce mai mult atunci când le era foame.
Natura rareori produce o substanță în mod izolat. Fructele vin cu fibre și alți componenți care încetinesc eliberarea de glucoză în sânge, motiv pentru care o portocală și un pahar de suc de portocale au efecte complet diferite asupra corpului nostru. Scoaterea zahărului din fructe a fost un lucru nefiresc .
Zaharurile naturale sunt tipuri de carbohidrați cunoscute sub numele de zaharide care sunt formate din carbon, oxigen și hidrogen. Cele mai simple zaharuri sunt cele cu o singură moleculă numite monozaharide.
Glucoza este cel mai elementar zahăr și este produsă în mare parte de plante, în timp ce fructoza este un zahăr din fructe, iar galactoza provine din lapte. Zahărul de masă (sau zaharoza, care provine din trestia de zahăr) este un exemplu de dizaharidă, un compus format din două monozaharide. Zaharoza se formează atunci când o moleculă de glucoză și o moleculă de fructoză se unesc. Alte dizaharide comune sunt lactoza din lapte și maltoza, care provine din cereale.
Când aceste zaharuri sunt consumate, organismul le procesează pe fiecare dintre ele ușor diferit. Dar în cele din urmă acestea sunt descompuse în molecule pe care corpul le transformă în energie. Cantitatea de energie din zahăr – și din toate alimentele – este măsurată în calorii.
În timp ce un desert dulce poate fi o simplă plăcere pentru mulți, chimia modului în care papilele tale gustative percep dulceața nu este atât de simplă. Doar moleculele cu combinația perfectă de atomi au gust dulce, dar corpurile se ocupă de fiecare dintre aceste molecule în mod diferit când vine vorba de calorii.
Moleculele cu gust dulce se leagă de proteine specifice de pe celulele receptorilor de gust numite proteine G. Atunci când o moleculă leagă aceste proteine G, ea declanșează o serie de semnale care sunt trimise creierului unde este interpretată ca dulce.
Celulele care detectează dulcele produc o proteină receptor numită TAS1R2/3, ce recunoaște zaharurile. Când se întâmplă acest lucru, creierului i se trimite un semnal neuronal pentru a procesa mesajul, anume modul de percepție al unui aliment dulce.
Genele codifică instrucțiunile despre cum este produsă fiecare proteină din organism. Proteina receptorului de detectare a zahărului TAS1R2/3 este codificată de o pereche de gene de pe cromozomul 1 al genomului uman, denumite TAS1R2 și TAS1R3.
Comparațiile cu alte specii dezvăluie cât de profund este încorporată în ființele umane percepția gustului dulce. Genele TAS1R2 și TAS1R3 nu se găsesc doar la oameni, ci la majoritatea vertebratelor, printre care și maimuțe, vite, rozătoare, câini, lilieci, șopârle, urși panda, pești și nenumărate alte animale. Cele două gene au fost la locul lor de sute de milioane de ani, gata pentru ca prima specie umană să le moștenească. Prezența genelor TAS1R1 și TAS2R2 la atât de multe specii dovedește avantajele pe care gustul dulce le-a oferit.
Atracția pentru dulce este atât puternică încât a fost numită o dependență comparabilă cu dependența de nicotină, desi obiectiv privind, este mai decât aceasta.
Din punct de vedere fiziologic, nicotina este o substanță nedorită de corp, ci de creier. În schimb, dorința de zahăr a fost în prezentă și a fost codificată genetic, deoarece a oferit avantaje din punct de vedere al evoluției.
Articol de Izabela Constantin
