Gastronomia moleculară este o artă pentru cei mai mulți bucătari. Această tehnică culinară evidențiază aspectele fizice și chimice ale interacțiunilor ingredientelor. Spumele sunt una dintre cele mai cunoscute tehnici ale gastronomiei moleculare și sunt văzute ca fiind adaptabile multor feluri de mâncare, interesante ca textură și foarte apreciate pentru modul în care elevează un preparat.
Spumele sunt una dintre tehnicile cele mai asociate cu gătitul modernist fiind ușor de făcut, foarte versatile și distractiv de folosit și de mâncat. Acestea au fost în preajma gătitului tradițional de foarte mult timp în frișcă, bere și chiar aluat de pâine.
Prima utilizare a spumei culinare datează din anii 1700, Franța, când au fost create atât sufleurile dulci, cât și cele sărate. Numele sufle se traduce literalmente prin „umflat”, care este o descriere a felului de mâncare și a texturii moale, care nu curge și nici nu este complet solidă. Utilizarea spumei a evoluat la bezele și în cele din urmă la crema care încoronează multe băuturi gourmet în prezent.
În lumea gastronomiei moleculare, spumele au evoluat și într-o tehnică complet nouă de gătit. O mare parte din schimbarea modului în care sunt utilizate și preparate spumele poate fi creditată bucătarului spaniol Ferran Adrià. În eforturile sale de a spori aroma alimentelor, acesta a eliminat folosirea smântânii sau a ouălor în spume. În schimb, a combinat diverse ingrediente cu aerul.
La cel mai elementar nivel, spumele sunt o structură care prinde aerul în bule. Deși este posibil să se creeze spume fără a utiliza stabilizatori artificiali, ca și în cazul ouălor, laptelui sau untului, introducerea de ingrediente precum lecitina – adusă în evidență de Adrià în 1990 – a deschis calea bucătarilor să folosească lichide mai putin stabile precum: stocuri, sosuri, sucuri sau supe. Lecitina funcționează în mod similar cu proteinele din ou și lapte – acționând ca un emulgator pentru a menține forma spumei – iar cantitatea dispersată în lichid depinde de densitatea care se dorește a fi obținută. Indiferent dacă se utilizează lecitină sau alternative, cum ar fi Agar-Agar sau gelatină, este important de reținut că, pentru ca un lichid să se transforme în spumă, trebuie să conțină elemente fie de lecitină, monogliceride (grăsimi emulsionante) sau proteine.
Cum se produc spumele obișnuite?
Albușurile sunt alcătuite din apă, proteine și cantități mici de minerale și zaharuri. Când ouăle sunt bătute, aerul este introdus și proteinele sunt denaturate, aliniându-se între aer și apă formând bule cu lanțurile hidrofile îndreptate spre apă și atârnând lanțurile hidrofobe în aer.
Spre deosebire de proteine, grăsimile nu se leagă una de cealaltă pentru a forma o rețea de întărire, ci vor concura cu moleculele de proteine în formarea de legături. Prin urmare, adăugarea oricărei grăsimi, ca de exemplu gălbenușurile de ou, va interfera cu formarea spumei de albuș.
Ca și în cazul spumelor din albuș de ou, moleculele proteice ale laptelui sunt responsabile ca acesta să fie spumat. Stabilitatea spumei scade odată cu creșterea grăsimii, „laptele degresat” producând cel mai mare volum și cea mai stabilă spumă, cu excepția cazului în care, procentul de grăsime este foarte mare (35%), unde smântâna pentru frișcă va produce o spumă foarte stabilă.
Spumele culinare sunt adesea create cu arome obișnuite, combinate cu agenți stabilizatori și aerate printr-o forță mecanică. Spuma realizată cu ajutorul unui blender de imersie, de mână, are ca rezultat o textură delicată similară cu cea găsită în cappuccino. Pe de altă parte, cele făcute cu ajutorul unui sifon au o densistate mai mare și o textură mai interesantă.
Este oare spuma atât de răspândită în meniurile fine dining încât a ajuns să fie văzută ca puțin depășită? În timp ce criticii consideră adesea spumele ca fiind exagerate, inutile pe alocuri și oarecum depășite, de fapt, tehnica este folosită de secole iar atunci când sunt valorificate, spumele pot adăuga culoare, textură și dinamism unui fel de mâncare.
Articol de Larisa Ivan
