Cercetătorii din Belgia au îmbunătățit gustul berii moderne prin identificarea și modificarea genetică a unei gene care contribuie semnificativ la aroma berii și a altor câteva băuturi alcoolice.
Studiul a fost publicat recent în Applied and Environmental Microbiology, un jurnal al Societății Americane de Microbiologie.
Timp de mulți ani, berea a fost preparată în cuve deschise, orizontale. Cu toate acestea, industria a trecut la utilizarea vaselor mari, închise în anii 1970, deoarece acestea sunt mai ușor de umplut, golit și curățat, permițând producerea berii în volume mai mari, în același timp suportând cheltuieli mai mici.
Totuși, din cauza producției insuficiente de arome, aceste tehnici moderne au produs bere de calitate inferioară. În timpul fermentației, drojdia transformă jumătate din zahăr în etanol și jumătate în dioxid de carbon. Problema este că dioxidul de carbon presurizează aceste recipiente etanșe, reducând aroma.
Johan Thevelein, Ph.D., Profesor emerit de Biologie celulară moleculară la Katholieke Universiteit, și echipa sa au dezvoltat o tehnologie pentru identificarea genelor din drojdie responsabile pentru trăsăturile importante din punct de vedere comercial.
Ei au folosit această tehnologie pentru a găsi genele responsabile pentru aromă în bere, prin screening-ul unui număr mare de tulpini de drojdie pentru a vedea care a realizat cea mai bună reținere a aromei sub presiune.
Thevelein, care a fondat NovelYeast dar colaborează și cu alte companii din biotehnologia industrială, a spus că s-au concentrat pe o genă pentru o aromă asemănătoare bananei, deoarece este „una dintre cele mai importante arome prezente în bere, precum și în alte băuturi alcoolice”.
„Spre surprinderea noastră, am identificat o singură mutație în gena MDS3, care codifică un regulator aparent implicat în producerea acetatului de izoamil, sursa aromei asemănătoare bananei care a fost responsabilă pentru cea mai mare parte a toleranței la presiune a acestei drojdii specifice.” a spus Thevelein.
Thevelein și colegii săi au folosit apoi CRISPR/Cas9, o tehnologie revoluționară de editare a genelor, pentru a proiecta această mutație în alte tulpini de bere, care le-a îmbunătățit în mod similar toleranța la presiunea dioxidului de carbon, permițând aroma completă.
„Asta a demonstrat relevanța științifică a descoperirilor noastre și potențialul lor comercial”, a spus Thevelein.
„Mutația este prima perspectivă în înțelegerea mecanismului prin care presiunea ridicată a dioxidului de carbon poate compromite producția de aromă de bere”, a adăugat Thevelein.
Cercetatorii au remarcat că proteina MDS3 este probabil o componentă a unei căi de reglementare importante care poate juca un rol în inhibarea producerii aromei de banane, de către dioxidul de carbon.
Tehnologia a avut, de asemenea, succes în identificarea elementelor genetice importante pentru producerea aromei de trandafir de către drojdii în băuturile alcoolice, precum și a altor trăsături importante din punct de vedere comercial, cum ar fi producția de glicerol și termotoleranță.
Articol de Răzvan Lupu
