În timp ce Michelin este cunoscută la nivel mondial pentru anvelopele sale, compania din Paris este renumită și pentru Ghidul Michelin anual. Ghidul roșu de prestigiu datează din 1900 iar printre altele, a inclus recenzii anonime ale restaurantelor europene care s-au concentrat pe calitatea și savoarea mâncărurilor servite, precum și pe stăpânirea tehnicii culinare și a personalității preparatelor.
O stea Michelin este semnul distinctiv suprem al excelenței culinare. Restaurantele pot primi una, două sau trei stele, iar distincția este mult râvnită de bucătarii din întreaga lume. Sistemul de stele a fost introdus pentru prima dată în 1926, cu o singură stea desemnând „un restaurant foarte bun”, a doua și a treia au fost adăugate în 1933, cu două stele însemnând „bucătărie excelentă care merită ocolul” și trei stele „bucătărie excepțională care merită o călătorie dedicată”.
În anii următori, popularitatea s-a răspândit peste ocean, iar compania a apelat la ajutorul legendarilor inspectori Michelin și a dezvoltat sistemul riguros de testare care a făcut din Ghidul Michelin referința de astăzi. Deși nu sunt ușor de obținut, prestigiul imens și expunerea de care restaurantele premiate se bucură, fac să merite tot efortul depus.
Un restaurant este evaluat în funcție de cinci criterii: calitatea ingredientelor folosite, priceperea în prepararea alimentelor, combinația de arome, raportul calitate-preț și consistența standardelor culinare, conform vizitei unui inspector.
Cum se acordă stelele Michelin?
Spre deosebire de alte sisteme de evaluare, stelele Michelin nu se bazează pe recenziile clienților, ci pe inspecții sub acoperire efectuate de experți anonimi în alimentație, cunoscuți sub numele de Inspectorii Michelin. Inspectorii rămân anonimi pentru a evita să li se acorde un tratament preferențial și urmează cursuri oficiale ale Ghidului Michelin în Franța. Nu au voie să vorbească cu presa, dar în general se crede că majoritatea au experiență în domeniul restaurantelor.
Criteriile de jurizare sunt aceleași pentru fiecare restaurant, punând accent pe calitatea ingredientelor, tehnicile de gătit și, cel mai important, gust. Stelele Michelin sunt acordate numai în funcție de standardul bucătăriei, așa că inspectorii nu vor lua în considerare lucruri precum decorul restaurantului sau ambianța atunci când acordă stele.
Proprietarii de restaurante nu sunt informați când va avea loc inspecția, iar un inspector se poate întoarce de 3 până la 6 ori înainte de a raporta colegilor împreună cu care va lua o decizie cu privire la acordarea sau nu de stele. Un restaurant poate fi evaluat de la 0 la 3 stele și există, de asemenea, un premiu „Bib Gourmand” pentru restaurantele care oferă mâncare de calitate la un preț rezonabil.
Stelele Michelin sunt acordate restaurantelor, nu bucătarilor, însă această recunoaștere a calității nu este doar succesul unui meniu ci și al persoanei din spatele acestuia. Recordul pentru cele mai multe stele Michelin i-a aparținut regretatului Joël Robuchon, care prin munca sa a reușit să aducă 32 de stele.
Cu toate acestea, din păcate, majoritatea restaurantelor nu se ridică la standardele Michelin, fiind distinse cu nu mai mult de zero stele. Restaurantele își pot pierde stelele dacă inspectorii sunt de părere că standardele au scăzut. În urma unei astfel de situații, celebrul Gordon Ramsay a declarat că această pierdere se simte ca „a-ți pierde o iubită”. Restaurantele pot încerca să recâștige stelele pierdute dar poate fi dificil necunoscându-se criteriile exacte de jurizare.
Această presiune este însă una foarte mare, iar în fața ei mulți bucătari cedează vocalizând neajunsurile și greutățile care caracterizează profesia și care sunt exacerbate de încercarea de a menține statutul Michelin.
Ca răspuns la această isterie Rebecca Burr, directorul Ghidului Michelin Marea Britanie și Irlanda de Nord, a declarat pentru CNN Travel: „Conducerea unui restaurant de succes este dificilă și nu i-am încurajat niciodată pe bucătari să devină obsedați de obținerea sau păstrarea stelelor Michelin”. „Depinde în întregime de ei ce fel de experiență doresc să le ofere clienților și cum își conduc afacerea.”
Burr admite că o stea Michelin are puterea de a transforma un restaurant, dar adaugă că „este posibil să conduci un restaurant extrem de profitabil fără a avea o stea Michelin”.
Palmaresul Ghidului Michelin este vast cu toate că România nu reușește să înscrie o victorie pe această listă. Recenziile, trecând peste gradul de subiectivism caracteristic, reprezintă cea mai bună hartă pentru persoanele pierdute în fața unei alegeri. Ghidul Micehelin nu face rabat de la calitate și aduce excelența, munca și dedicarea în secțiunea gourmet din motorul de căutare.
Articol de Larisa Ivan
